上汤花雕红蟹的做法(图)

时间:2008-05-26 03:53


[菜名] 上汤花雕红蟹 [菜系] 粤菜菜谱 [主料] 蟹类 [做法] 蒸 [味型] 其它 [成菜] 热菜 [来源] 港式粤菜品尝与烹制 -- -----

酒醇肉嫩,蟹鲜而香气四溢,入口鲜甜而滑不溜口,火候恰如其分。利用乌冬面把酒汁回索,堪称一绝。

分量:2~4位用

制作时间:20分钟

材料

花蟹1只(约640克),乌冬面1包。

调味料

鸡汤2量杯,盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,花雕酒1/3量杯,鸡蛋清2只,鸡粉1/3茶匙,鸡蛋黄1/4只。

制法

1、花蟹整理好,洗净。乌冬面浸散,沥去水分,放在碟上备用。

2、花蟹放在乌冬面上,大火蒸8分钟,取出蒸蟹水与调味料、鸡蛋清搅匀,倒回蟹上,再蒸4分钟。

3、花雕酒蒸热,待花蟹离锅时,淋上花雕酒并轻轻用力摇匀,即成。

心得

1、花雕酒不宜久蒸,否则酒味会挥发尽,不仅缺乏酒香而且产生苦味。

2、再次下汤蒸蟹时,火候必须控制得宜,鸡蛋清才不会变成蜂巢穴。

3、若要增加菜的味道,可用鸡胶煎油与蟹件拌匀,同蒸。

4、花蟹可作潮式冻蟹,但是必须选用上等花蟹,置于冰水中冻死洗净,然后蟹背向下,以免掉蟹爪而蟹油流失,用大火蒸25~30分钟,吹凉后置于冰柜中,食时与香醋伴食。

5、乌冬面以选用品质较优为佳。

大厨小记

花蟹又称“大红蟹”,尤以中秋前后的两个月最为肥美,且肉质结实,爽滑鲜甜。


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