雪丽大蟹的做法(图)

时间:2008-05-26 03:53


[菜名] 雪丽大蟹 [菜系] 鲁菜菜谱 [主料] 蟹类 [做法] 炸 [味型] 酥脆 [成菜] 热菜 [来源] 中国名菜 -- -----

主料辅料

鲜海蟹4个约重1000克,姜末10克,熟猪油750克(约耗75克),面粉10克,鸡蛋清4个,绍酒15克,花椒盐30克,干淀粉15克。

烹制方法

1、海蟹洗净,入笼用旺火蒸20分钟至熟取出,取下蟹盖,分别将蟹的2条后大腿与连接部的肉团一同取下(形如小锤),共8只摆入盘内。再将姜未(5克)、胡椒面、绍酒、精盐均匀地撒在每只蟹腿的肉部,腌渍入味。

2、碗内加入鸡蛋清,加干淀粉、面粉、清水搅匀,打成蛋泡糊。

3、炒锅内加入熟猪油,中火烧至五成热时,将蟹腿沾匀蛋泡糊,逐个入油内炸透(表面涨起),取出摆入盘内,再摆上一个完整的蟹壳(带有蟹螫),形似一个完整的海蟹。将姜末(5克)和醋放一小碟内,花椒盐放另一小碟内一同上席即成。

工艺关键

蟹腿先浸滋入味,用旺火热油(七八成热),炸至外皮焦黄。改用小火炖炸2—3分钟,再回到旺火上,以熟为度,外焦而里不干,质地上乘。

风味特点

螃蟹入撰,北魏·贾思勰《齐民要术》中已载有“以糖、盐、蓼汤及姜未腌蟹”的食蟹法,可见食蟹历史悠久。螃蟹其肉质细嫩、鲜美,素有“蟹味上桌百味淡”之说。“雪丽大蟹”是选用肉质丰腴的海蟹腿肉,入味挂蛋泡糊炸制而成,成菜红白分明,造型美观,肉鲜味美,配以姜汁、花椒盐佐食,别有风味。


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