氽芙蓉黄管的做法(图)

时间:2008-05-26 03:44


[菜名] 氽芙蓉黄管 [菜系] 鲁菜菜谱 [主料] 猪肉 [做法] 氽 [味型] 清淡 [成菜] 热菜 [来源] 中国名菜 -- -----

主料辅料

猪黄管10根,清汤700克,鸡蛋清150克,火腿丝25克,香菇丝25克,绍酒10克,油菜丝50克,味精3克,精盐5克,鸡胸泥100克。

烹制方法

1、猪黄管用清水洗净,放入锅中加水在旺火上煮沸后,移至微火焖煮2小时,至八成熟时捞出,用清水洗净,撕去脂肪,再用沸水烫过,洗去油分,用筷子顶住一头,将其翻过来,用清水洗净备用。

2、将剁好的鸡胸泥加上味精、绍酒、葱姜汁、精盐、鸡蛋清搅成鸡泥。

3、取5根猪黄管截成长5.5厘米的段,用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。将鸡泥均匀地抹在黄管内,把火腿丝、冬菇丝、油菜丝相间地沾在黄管刀口翻开处,入笼蒸透取出。其余5根猪黄管也截成长5.5厘米的段,也用刀划成“蜈蚣”状,在沸水中焯一下。

4、将鸡蛋清放入汤碗内,加清汤、精盐,用筷子搅匀,入笼置中火上展蒸熟取出为“芙蓉”底。将加鸡泥和不加鸡泥的猪黄管相间地摆在“芙蓉”底上。

5、净锅内放入清汤,加精盐、味精、绍酒,置旺火上烧开撇去浮沫,慢慢倒入汤碗中即成。

工艺关键

1、打蜈蚣花刀时要悬刀剞,不能将猪黄管切断。

2、制作芙蓉底时,蛋清和清汤的比例要相等。

3、蒸猪黄管时要注意火候,一般蒸5分钟即可。

风味特点

1、“氽芙蓉黄管”是采用氽的烹调方法,以芙蓉蛋和猪黄管为主料的造型菜,此菜是济南传统的风味汤菜。

2、猪黄管,俗称管挺,形如管状,柔韧有弹性。熟后变脆,是一种理想的汤菜原料。

3、此菜选料严格,刀工火候非常讲究,成熟后汤汁清澈见底,味道纯正香醇,脆嫩爽口,营养丰富,是高级宴席的汤菜。


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