九转大肠的做法(图)

时间:2008-05-26 03:44


[菜名] 九转大肠 [菜系] 鲁菜菜谱 [主料] 猪肉 [做法] 煨 [味型] 咸甜 [成菜] 热菜 [来源] 中国名菜 -- -----

主料辅料

熟猪肥肠750克,酱油15克,味精8克,米醋50克,白糖80克,胡椒粉0.25克,料酒50克,肉桂面0.25克,精盐4克,砂仁面0.25克,清汤250克,蒜末5克,香油15克,香菜末6克,葱末5克,鸡油15克,姜末5克。

烹制方法

1、将熟肥肠的细尾切去不用,切成2.5厘米长的段,放入沸水中煮透捞出控干水分。

2、炒锅内注入油,待七成热时,下入大肠炸至金红色时捞出。

3、炒锅内倒入香油烧热,放入30克白糖用微火炒至深红色,把熟肥肠倒入锅中,颠转锅,使之上色,烹入料酒、葱姜蒜末炒出香味后,下入清汤、酱油、白糖、醋、盐、味精、汤汁开起后,再移至微火上煨。

4、待汤汁至1/4时,放入胡椒粉、肉桂面、砂仁面,继续煨至汤干汁浓时,颠转勺使汁均匀地裹在大肠上,淋上鸡油,拖入盘中,撒上香菜末即成。

工艺关键

1、肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,开后10分钟换水再煮,以便除去腥骚味。

3、煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味。

4、制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。

风味特点

1、“九转大肠”是清朝光绪年间,由济南九华楼酒楼首创,店主杜某,是一个巨商。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,九华酒店设在县东北首,规模不大,但司厨都是名厨高手,对猪下水的烹制极为考究,烧制猪大肠时,下料重,用料全,五味俱全。相传一次九华楼店主设菜宴客,席间上有一道“烧大肠”,众人品尝后都赞不绝口,有一文士说,如此佳肴当取美名,这个文士一方面迎合店主喜“九”之癖,另外也是赞美高厨的技艺,当即取名“九转大肠”,同座都问是何典故?他说:“道家善炼丹,有九转仙丹之名,食此佳肴可与仙丹媲美。”举座无不为之叫绝,从此“九转大肠”声誉日盛,流传至今。

2、《西游记》上有太上老君“九转金丹”的故事,而用九转来形容烹饪中的精烧细炼的认真精神,“九转大肠”的命名,反映了中国烹饪高超的技艺。

3、此菜色泽红润,大肠软嫩,兼有咸、甜、酸、辣,鲜香异常,肥而不腻,久食不厌。


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